Вы здесь

Кухонные ножи. Руководство по выбору и покупке. Часть 2. Zwilling J.A. Henkels и Shun

В первой части руководства по выбору и покупке кухонных ножей мы рассказали Вам о брендах Fissler и Wusthof, вторую же часть мы посвятим не менее известным Zwilling J.A. Henckels и Shun. Почему мы выбрали именно их ? Да, как и в случае со всеми остальными производителями, которые представлены мы старались строго придерживаться контекста покупки в зарубежных интернет - магазинах. Поскольку кухонные ножи и посуда прочно входят в топ-10 товаров которые можно назвать, отвечая на вопрос : "Что выгоднее всего покупать зарубежом онлайн ?".

zwilling-henkels

Zwilling J.A. Henkels

Официальный сайт: Zwilling.ru

Страна: Германия

Краткая история бренда

Немецкий производитель высококачественных ножей и посуды J.A. Henkels под брендом Zwilling J.A. Henkels начал свою славную историю в далеком 1731 г. А именно 13 июля 1731 г. ножевых дел мастер Питер Хенкельс зарегистрировал символ своего бренда – Zwilling (Близнецы) в Гильдии Ножовщиков г. Золинген. Название бренда - Zwilling J.A. Henkels, появилось только в 1818 г. и связано с именем потомка основателя торгового знака, Джоханом Абрахамом Хенкельсом. Компания стала пионером фабричного производства ножей с использованием паровой тяги в Германии. Уже в 19-м веке компания вышла на международный рынок, а ее продукция регулярно удостаивалась наград на различных выставках. В 1883 г компания пришла и в США, открыв офис в Нью-Йорке, и стала партнером нескольких американских фирм по производству ножей. Особую известность получили опасные бритвы Zwilling J.A. Henkels, известные всему миру своим качеством и надежностью.

В 1939 г. компания изобрела новую технологию обработки стали, получившей название FRIODUR. Нагрев до 1000 С и постепенный отпуск до комнатной температуры с последующим резким охлаждением до 70 С ниже нуля, а на завершающем этапе двойной нагрев до 250 С, придают стали исключительную твердость, высокую эластичность и полную коррозионную стойкость. На всех изделиях, выполненных из такой стали, ставится клеймо FRIODUR. Еще одной фирменной технологией стала SIGMAFORGE – ковка ножа из одного куска стали с особо высокой точностью, что гарантирует идеально точную геометрию и баланс каждого клинка.

Во второй половине 20-го века дела у компании шли очень плохо из-за состояния экономики Германии после 2-й Мировой войны. Компания практически прекратила свое существование, но дело спас богатый инвестор, ставший новым владельцем торговой марки. В 70-80 гг. ХХ века были произведены глобальные финансовые и производственные перестройки в структуре компании, сокращен ассортимент продукции и разработаны основные коллекции ножей, которые представлены на рынке и сегодня. Свежий подход к маркетингу снова привёл Zwilling к достижению исключительных успехов.

Сегодня компания J.A. Henkels имеет в своем портфеле несколько всемирно известных брендов, производящих кухонную утварь и режущие изделия- Zwilling J.A. Henkels (ножи и посуда, Германия), Staub (посуда, Франция), MiyAbi (ножи, Япония), Demeyere (посуда, Бельгия), J.A. Henkels International (ножи и посуда, Китай, Испания) и др. Основное ножевое производство сосредоточено на фабрике Zwilling, расположенной в Германии в городе Золинген, но также работают производства в США, Японии, Испании и Китае. Продукцию компании отличают высочайший уровень изготовления и применяемых материалов, продуманная конструкция обеспечивает отличные функциональные качества, а изящный дизайн и высокая гигиеничность заслужили отличные оценки по всему миру.

Девиз компании – Наш успех заключается в удовлетворении каждого клиента!

Ассортимент и коллекции ножей Zwilling

Не удивительно, что компания с такой богатой историей и опытом производства ножей, имеет очень разнообразную коллекцию ножей для использования как в быту, так и в условиях кухонь самых лучших ресторанов. В каждой коллекции ножей представлены модели клинков в зависимости от их назначения и особенностей меню разных кухонь мира. Все ножи немецкого бренда Zwilling J.A. Henkels производятся исключительно из самых надежных и качественных материалов. Лезвия всех моделей имеют прямой конический профиль, который стабилизирует режущий край, поэтому выпускаемые Zwilling кухонные ножи не теряют своей остроты в течение длительного периода пользования. На каждом клинке указывается название коллекции ножа, его размер, материал клинка, фирменный логотип и место производства. По соотношению цены и качества, ножи Zwilling J.A. Henkels занимают самое оптимальное положение среди производителей hi-end кухонной утвари немецкого производства.

Four star

Коллекция ножей FOUR STAR была разработана в 1976 г при участии лучших поваров Германии. Компания Zwilling J.A. Henkels задала новый стандарт высококачественных ножей, предложив бесшовные синтетические ручки. Этот классический образец безопасности, эргономики и комфорта стал самой продаваемой серией ножей Zwilling J.A. Henkels в мире. В ней учтены основные требования к профессиональным поварским ножам. Клинки изготавливаются из высококачественной углеродистой стали, закаленной по технологии FRIODUR, конструкция больстера (шейки) ножа не допускает контакта пальцев с лезвием, технология изготовления SIGMAFORGE предусматривает ковку ножа из цельного куска стали и обеспечивает точную геометрию лезвия, полностью литая полипропиленовая ручка обеспечивает не только идеальный хват, но и высокий уровень гигиеничности ножа в целом, за счет отсутствия швов.

Ножи Fissler

FOUR STAR

В коллекции более 20 моделей ножей для любого вида кулинарной деятельности, преимущественно для европейской кухни. Ножи Four Star продаются как поштучно, так и в виде ножевых наборов. Цены на ножи Four Star находятся в средней ценовой категории ножей Zwilling J.A. Henkels. Самым оптимальным выбором для дома или на подарок будет приобретение готового универсального набора с подставкой. Средняя стоимость отдельных клинков составляет $40-90 и зависит от размера ножа, наборы с деревянными подставками можно купить за $100-450 в зависимости от количества предметов.

Именно ножи из этой коллекции станут самым оптимальным выбором для использования на любой кухне как новичком, так и опытным поваром. При такой невысокой цене, уровне исполнения и эргономике эти ножи заслуживают самого пристального внимания. Классический немецкий дизайн будет отлично смотреться на любой кухне, а ножи станут очень приятным подарком.

Ножи Fissler

FOUR STAR

Twin

Twin – обширная коллекция ножей, включающая несколько серий. От самых простых для новичков поварского дела – Twin Point, Twin Pollux, Twin Chef, Twin Gourmet, самых функциональных – Twin Four Star II, Twin Profection, до дизайнерских и премиальных – Twin 1731, Twin Cermax, Twin Select, Twin Cuisine.

Бюджетная линейка ножей Twin – Twin Point, Twin Pollux, Twin Chef, Twin Gourmet изготавливается из листовой нержавеющей стали FRIODUR методом штамповки и поэтому обладает небольшим весом, имеет удобную синтетическую ручку – литую или на заклепках, тонкое и остро заточенное лезвие поможет взыскательному новичку при изготовлении кулинарных шедевров.

Ножи Twin Point

Twin Point

Ножи Twin Chef

Twin Chef

Ножи Twin Pollux

Twin Pollux

Ножи из бюджетной линейки предназначены для повседневного использования в бытовых условиях. Невысокая цена, отличное немецкое качество, удобство использования, широкий модельный ряд, долгий срок службы, лаконичный дизайн обеспечивают им признание со стороны любителей постоять за кухонным столом. Простые труженики на каждый день. В каждой коллекции около 15 различных моделей ножей для приготовления блюд европейской кухни.

Цены на ножи Twin Point, Twin Pollux, Twin Chef, Twin Gourmet находятся в низшей ценовой категории ножей Zwilling J.A. Henkels. Самым оптимальным выбором для дома или на подарок будет приобретение готового универсального набора с подставкой. Средняя стоимость отдельных клинков составляет $30-100 и зависит от размера ножа, наборы с деревянными подставками можно купить за $100-400 в зависимости от количества предметов.

Как дизайном, так и высочайшей функциональностью отличаются серии ножей – Twin Four Star II и Twin Profection. Эти ножи – признанные эталоны в среде профессиональных поваров. Изготавливаются из высококачественной немецкой стали, обработанной по технологии FRIODUR из цельного куска стали, ковка SIGMAFORGE обеспечивает безупречную геометрию клинка, точно выверенный баланс и безопасный больстер дарят удовольствие даже при очень продолжительной работе, идеальная заточка проверяется лазером. В строгом дизайне чувствуется сила и надежность.

Ножи Twin Four Star II и Twin Profection в первую очередь подходят для профи поварского дела, но и в быту они уж точно не помешают. В каждой коллекции более 20 различных моделей ножей для приготовления блюд европейской и азиатской кухонь. Цены на эти ножи находятся в средней ценовой категории ножей Zwilling J.A. Henkels. Самым оптимальным выбором для дома или на подарок будет приобретение готового универсального набора с подставкой. Средняя стоимость отдельных клинков составляет $60-120 и зависит от размера ножа, наборы с деревянными подставками можно купить за $200-600 в зависимости от количества предметов.

Ножи Twin Four Star II

Twin Four Star II

Ножи Twin Profection

Twin Profection

К самым дорогим и прмиум - сериям из коллекции Twin относятся – Twin 1731, Twin Cermax, Twin Select, Twin Cuisine.

Эксклюзивная серия ножей Twin 1731 была выпущена к 275-летию бренда Zwilling J.A. Henkels и вобрала в себя великолепие, настоящий шедевр итальянского дизайна, бескомпромиссную гармония материалов и функционалаьности. Ножи выкованы из единого куска хромо-молибденовой азотированной стали Cronidur 30, используемой в аэрокосмической отрасли, элегантная рукоятка выполнена из дорогого эбенового дерева Макасар, неподверженного старению и термическому разрушению.

Цена за это великолепие соответствующая – один клинок стоит $500, набор ножей $2500.

Ножи Twin

Twin Cermax – ножи этой серии вобрали в себя все искусство японской заточки. Лезвие острое как скальпель, эргономичная ручка и материалы, на основе последних достижений науки – ножи Twin Cermax были специально разработаны для требовательных любителей японской кухни. Сверхтвердое – 66 HRC и потрясающе острое лезвие выполнено из специальной порошковой микро карбидной стали Microcarbide Steel, крутой угол режущей кромки обеспечивает настоящую японскую остроту, форма рукояти была разработана совместно с лучшими японскими поварами и изготовлена из смеси резины и льняного волокна, по структуре напоминающем дерево.

Ножи Twin Cermax имеют сугубо профессиональное назначение, поэтому и цена шеф-ножей доходит до $400.

Ножи Twin Cermax

Twin Cermax

Twin Select – отличное качество и современный дизайн. Ручки из нержавеющей стали и клинок, выполненные по технологиям Friodur и Sigmaforge – настоящий тандем изящества и функциональности.

Идеальный подарок для современных молодых людей. Но за безупречный дизайн придется заплатить почти $800 (набор).

Ножи Twin Select

Twin Select

Twin Cuisine – Идеальный симбиоз современного ножа с пластиковой рукояткой и традиционного ножа со стальным хвостовиком. Это инновационное решение отвечает самым высоким требованиям комфорта и резки. Идеально выверенный баланс, клинок из углеродистой стали, закаленный по технологии Criodur, и выкованный из одного куска стали, бесшовная и беззаклепочная конструкция рукояти точно повторяет изгиб ладони человека, стальной хвостовик украшает фирменный логотип – два близнеца Zwilling.

Эти ножи сделаны для настоящих ценителей сочетаний прекрасного и надежного. При этом цена за отдельные клинки не так уж и высока – $150-200 и $400-700 за наборы.

Ножи Twin Select

Twin Cuisine

Zwilling

Еще одной обширной коллекцией является Zwilling, которая также объединяет несколько серий различных по цене и дизайну. Особо можно отметить серию, разработанную в сотрудничестве с известным дизайнером Маттео Туном. Результатом стала современная интерпретация классики вне времени. Каждый клинок с высокой точность выкован из одного куска стали, изготовленной по специальной формуле, новая форма лезвия плавно переходит через больстер в рукоять, предлагая комфорт, баланс и безопасность без ущерба для режущей кромки. Идеально выверенная форма ручки позволяет ощутить настоящий комфорт при длительной работе. Сделано для профи. Эти ножи с пожизненной гарантией идеально подходят как для дома, так и в качестве подарка. Набор можно приобрести за $350-600.

Ножи Zwilling

Zwilling

Если Вы хотите поразить кого-то своим подарком, то ножи Zwilling Damaskus точно Вам помогут. Выкованные вручную в Золингене, Германия из самой лучшей многослойной дамасской стали, с ручкой, инкрустированной африканским черным деревом и обладающие потрясающей остротой – они единственные в своем роде. Каждый клинок имеет свой уникальный рисунок. Стоит этот шедевр очень дорого – $1200-1500 за отдельный нож и до $5000 за набор.

Ножи Zwilling

Zwilling Damaskus

Zwilling J.A. Henkels PROFESSIONAL ''S''

Одна из самых известных и давно присутствующих на рынке коллекций ножей – PROFESSIONAL ''S'' завоевала доверие профессиональных поваров во всем мире благодаря качеству и следованию традициям ножевого искусства Германии. Эти ножи очень удобны именно для постоянного использования в ресторанном деле. Для изготовления ножей применяется нержавеющая хромистая сталь, закаленная по технологии FRIODUR, придающая режущей кромке исключительную остроту и твердость. Бесшовная конструкция клинка обладает оптимальным балансом, а высокий скат больстера обеспечивает хорошую защиту пальцев. Идеальная геометрия клинка обеспечивается технологией ковки SIGMAFORGE из одного куска стали. Накладка на рукоять выполнена из пластика и закреплена 3-мя заклепками.

Классический дизайн ножей PROFESSIONAL ''S'' для европейской кухни несет сугубо утилитарное назначение, но это не значит, что ножи не обладают красотой. Эти ножи подойдут абсолютно всем и для обработки абсолютно любых продуктов, так как коллекция вмещает почти 40 различных моделей. Если у Вас есть ресторанный бизнес или Вы только собираетесь им заняться, то отдайте предпочтение именно этим ножам. Они прослужат долго, очень долго.

Ножи PROFESSIONAL ''S''

PROFESSIONAL ''S''

PROFESSIONAL ''S'' одна из самых обширных по ассортименту моделей ножей коллекций. В ней представлено более 40 различных клинков и аксессуаров к ним. Цены находятся на среднем уровне – $90-150 за клинок и $400-600 за полный набор.

Где производятся

Ножи Zwilling J.A. Henkels производятся в Германии, г Золинген. Некоторые эксклюзивные клинки производятся в Японии.

При выборе Вам могут быть предложены ножи J.A. Henkels International с изображением только одного человечка на эмблеме. Цена на эти ножи довольна низка, но это не значит, что это подделка. Под этим брендом выпускается бюджетная линейка кухонной утвари от J.A. Henkels. Изготавливается эта продукция в Китае (реже в Испании) из немецкой стали и имеет неплохие отзывы для своей ценовой ниши.

Уровень цен

Ножи Zwilling J.A. Henkels являются одними из самых престижных и высококачественных в мире. И производитель оценивает их достаточно высоко. Но в коллекциях ножей легко выделяются как люксовые, так и более демократичные варианты.

Регулярные цены на отдельные клинки составляет от $20 за самые простые до $1200-1500 за самые топовые. Наборы можно приобрести как за $200, так и за $6000. Аксессуары: подставки – $80-180, мусаты – $30-60, универсальные точилки – $20-90. На сейлах или аукционах можно приобрести ножи Zwilling J.A. Henkels со скидкой до 20-40%

Разница в цене между предложениями на одинаковые наборы в США и в России достигает $300-400. Не в пользу России естественно.

Подделки

Ножи Zwilling J.A. Henkels крайне популярны у производителей контрафакта. Они мало того, что продаются на сотнях сомнительных сайтов, но также и в достаточно респектабельных на вид торговых центрах, где встречаются "передвижные точки" оформленные в фирменном стиле. Цены удивительно низкие, обычно на недоуменные вопросы заготовчен ответ, что дескать идет изучение спроса. Предлагается практически вся линейка продукции. Как вы понимаете свернуть или перенести такую торговлю - дело нескольких минут. Поэтому не совершайте необдуманных покупок ! Поддельные, без роду-племени ножи могут быть даже опасны для здоровья, поскольку контактируют с продуктами питания.

Где приобрести

Amazon.com
(США)

Наиболее оптимальный вариант для покупки. Приемлемые цены, нередки хорошие скидки, а в подлинности ножей здесь не приходится сомневаться. Продукцию Zwilling J.A. Henkels на этой торговой площадке предлагает, как сама компания Amazon, так и другие продавцы. Однако международная доставка, к которой так привыкли жители РФ для товаров этого бренда не предлагается (видимо политика компании). Заказ без проблем можно оформить на адрес любого форвардера.
 

eBay.com
(США)

Огромный выбор по максимально доступным ценам и возможностью как прямой доставки, так и через посредника. Есть большой шанс нарваться на подделку, поэтому выбираем только продавцов Top Seller или с большим количеством положительных отзывов.

Среди проверенных продавцов из США можно назвать eKitchenWorld, без сомнения одного из лучших, поскольку предлагается относительно недорогая международная доставка в т.ч. в Российскую Федерацию (USPS Priority Mail).
 

Сайты закрытых распродаж

Кухонные ножи достаточно часто появляются на "закрытых распродажах", но очень редко опускаются ниже, чем на Amazon.com. Обычная тактика : "рисуется" заоблачная цена, а скидка делается уже от нее. Так, что проверяйте.
 

Chefscatalog.com
(США)

Крупнейший американский интернет магазин лучшей кухонной утвари и аксессуаров для приготовления пищи. Самые известные бренды собраны в одном месте по самым низким ценам. Есть доставка в Россию через компанию BorderFree, стоимость отправления DHL Express зависит от веса посылки, доставка набора ножей из 10 предметов обойдется $30-40.
 

Williams-Sonoma.com
(США)

Один из самых известных магазинов премиальных товаров для дома. Ножи самых известных и престижных марок всегда есть в наличии, в том числе и весьма редких коллекции. Доставка в РФ осуществляется через компанию BorderFree. Способ доставки DHL Express, стоимость доставки зависит от веса отправления. Также можно воспользоваться услугами посреднической компании. Форвардер здесь помочь с покупкой не может, поскольку самостоятельно оплатить заказ не получится - требуется американский биллинг адрес.
 

Мы рассмотрели трех немецких производителей высококачественных ножей, наиболее популярных как в странах СНГ, так и в мире. Следующим объектом нашего обзора будут представители Японии, а именно всемирно известная компания KAI, с одной из своих популярных и относительно доступных коллекций ножей – SHUN

Японские кухонные ножи не так уж давно появились на прилавках наших магазинов, но сразу же стали предметом культа и поклонения ценителей высококлассных ножей. Еще бы, ведь настоящие японские ножи по-настоящему прекрасны и функциональны в высшей степени благодаря технологиям изготовления, оттачиваемыми веками. Освещению секретов и особенностей японских ножей посвящены целые книги, но самые главные секреты по-прежнему передаются от мастера к ученику и недоступны широкой общественности.

Все больше и больше настоящих мастеров поварского дела отдают предпочтение именно японским кухонным ножам. Если Вы тоже решите стать счастливым обладателем японского ножа, то надо знать, что есть весьма большая разница между традиционными европейскими и традиционными японскими ножами. Все дело в особенностях кухни – европейская кухня направлена на изготовление сложных блюд с перемешиванием продуктов, в результате тяжело прочувствовать индивидуальные вкусы и ароматы отдельных продуктов. Японская кухня абсолютно противоположна по своему принципу – главное это сохранение оригинального вкуса, который тяжело сохранить при термической обработке. Поэтому так распространены блюда из сырых морепродуктов и овощей. Для облегчения переваривания эти продукты приходится очень тонко нарезать. Столь тонкая нарезка под силу только японским ножам. Из этой особенности японской кухни следуют две особенности ножей – форма клинка и материал клинка (техника изготовления).

Форм клинка великое множество – от ножичков для разделки угрей с лезвием от 3 см до огромных ножей-мечей для разделки тунцов длиной более 1 м. Тут уже каждый выбирает себе оптимальные варианты, исходя из предпочтений и особенностей домашней кухни. Мы можем выделить несколько основных видов клинков, наиболее универсальных в наших условиях.

Deba Bocho – семейство универсальных поварских ножей, по конструкции наиболее близки классическим образцам европейских шеф-ножей. Заточка односторонняя с переменным углом заточки – более тонкая у острия (для тонкой нарезки) и более толстая у основания (для рубки), режуще-рубящая техника работы, длина ножа 120-300 мм. Есть несколько видов ножей Deba, отличающихся размером и толщиной клинка. Наиболее ходовые разновидности ножей Deba : Hondeba – большой универсальный нож 180-200 мм в длину, с односторонней заточкой и переменной толщиной лезвия; Kodeba – небольшой поварской нож с тонкой режущей кромкой для деликатных работ, длина клинка всего 100-140 мм, что делает его очень удобным при разделке рыбы; Yo-Deba – разновидность Deba в европейском стиле, тяжелый поварской нож длиной 180-280 мм для разделки полузамороженных мяса и рыбы, рубки твердых овощей.

Ножи Deba Bocho

Deba Bocho

Santoku (три добродетели) – разновидность универсального ножа для домашней кухни. Двухсторонняя заточка и удобная конструкция делают его незаменимым при разделке рыбы, мяса и овощей.

Ножи Santoku

Santoku

Длина 160-180 мм.

Yanagi-ba (лист ивы) – длинный нож для приготовления суши и сашими. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, с односторонней и двухсторонней заточкой. Позволяет нарезать филе очень тонкими слоями. Длина клинка - 200 -360 мм. Kaisaki – укороченный вариант Yanagi-ba, более удобный для работы с небольшими порциями продуктов за счет длины в 110-130 мм.

Ножи Yanagi-ba

Yanagi-ba

Petty – небольшой нож-декоратор для чистки овощей и фруктов или выполнения деликатных работ. Двухсторонняя заточка и длина лезвия до 110-130 мм делают его одним из самых необходимых на кухне.

Ножи Petty

Petty

Nakiri – массивный нож-топорик для шинковки зелени и овощей. Заточка лезвия под углом всего в 5 градусов позволяет производить очень тонкую нарезку. Бывает как одно-, так и двухсторонне исполнение, длина лезвия 150-240 мм.

Ножи Nakiri

Nakiri

Выйдя на европейский и американский рынок, японские мастера стали изготавливать традиционные по форме и назначению европейские клинки, но строго по японским технологиям. Так что если по какой-то причине исконно японские образцы ножей вам не подходят, то Вы всегда можете найти привычные нам модели.

Вторым важным отличием является технология производства сталей и изготовления ножей в целом. Именно этот аспект делает японские ножи такими уникальными и ни на что в мире не похожими. Именно сталь, а точнее высокоуглеродистая, сталь дает японским ножам такую потрясающую остроту. Дело в том, что углерод дает высокую твердость стали, но при этом сталь становится очень хрупкой и ломкой. Для решения этой проблемы уже на протяжении многих веков в Японии используется технология оклада или ламинирования – твердая сердцевина-лезвие Hagane помещается в несколько слоев более мягкого сорта стали Jigane и чем больше тончайших слоев, тем гибче получается клинок. Не покрывается только сама режущая кромка в 2-3 мм, которая обладает твердостью до 58-65 HR С и обладает просто невообразимой режущей способностью – некоторые образцы затачивают так, что они снимают слои с человеческого волоса. Знаменитые мечи-катаны изготавливаются именно по этой технологии. Существует несколько традиционных японских технологий изготовления ножей, применяемых и сегодня.

Kasumi – традиционный метод изготовления самурайских мечей, когда твердая сердцевина из высокоуглеродистой стали помещается между двумя и более слоями «мягкой» стали. Технология Kasumi с японского переводится как «туман» и названа так из-за прекрасного расплывающегося рисунка на клинке из нескольких слоев внешней стали. Этот метод позволяет получать острейшую кромку, которую очень легко затачивать, преимущественно подразумевает одностороннюю заточку режущей кромки. Для европейцев эта технология известна как дамасская сталь. Ручная работа.

Honyaki – клинки изготавливаются из одного куска стали, обычно из современных легированных и нержавеющих сплавов. Ручная работа

San Mai – еще один метод изготовления «ламинированных» клинков, но уже более современный. В этом случае внутренний сердечник из твердой стали помещается между слоями нержавеющей стали, путем сплавления под большим давлением. Этот метод значительно увеличивает срок службы ножа за счет повышенной защиты ультра острой режущей кромки сердечника. Ручная работа преобладает.

Стоит отметить, что использование ножей для резки с высокоуглеродистой стальной сердцевиной в качестве ударных, при разделке подмороженного мяса или рубки костей, гарантированно приведет к выкрошиванию режущей кромки. Поэтому будьте очень внимательны при выборе нужного вида ножа. Правка поврежденного лезвия весьма специфичная работа и под силу только мастерам.

На многих японских ножах можно заметить небольшие выбоины или продолговатые впадины, покрывающие почти всю поверхность режущей части. Это традиционный японский метод чеканки Tsuchime, выполняемый вручную и обеспечивающий наличие воздушных карманов на поверхности ножа, которые препятствуют наливанию продуктов.

Ножи Tsuchime

Tsuchime

При изготовлении ножей применяется два способа заточки:

Kataba – односторонняя заточка, когда режущая кромка образована только одним спуском со сложной конфигурацией выточки. Во многом благодаря именно такой заточке, японские филейные ножи обладают уникальными способностями. Угол заточки достигает невообразимых 5 градусов

Ryoba – традиционная двухсторонняя заточка лезвия, такие ножи предназначены для шинковки овощей. Угол каждого спуска достигает 16 градусов

Накладки на рукояти изготавливаются только из натуральных материалов – древесины твердых пород, нередко очень дорогих и редких. Рукояти – расходный материал и их можно заменить, обычно крепятся методом насадки без использования крепежа, на клинке фиксируются запятником ножа. Имеют овальную или трапецевидную форму сечения.

Настоящие японские ножи изготавливаются только вручную методом ковки, поэтому каждый клинок уникален. Ножи от самых известных мастеров становятся предметом настоящей охоты и обладание ими очень почетно в среде знатоков японских ножей. При этом в Японии отрасль по изготовлению ножей очень развита и унифицирована, несмотря на преобладание ручной работы. Эта особенность позволяет японским ножам иметь конкурентную цену на мировом рынке. Для сравнения стоимость универсального поварского японского ножа, выполненного по технологии Kasumi (дамасская сталь) из высокоуглеродистой ультра твердой стали, покрытой 100 и более слоями, стоит всего $150-180, а стоимость аналогичного ножа Zwilling Damascus (32 слоя) достигает $1200-1500 и он считается элитным! Хотя ни чем не лучше рядового японского ножа.

shun-logo

KAI Shun

Страна: Япония

Официальный сайт: http://shun.kaiusaltd.com

Краткая история бренда

Японская компания Kai Industries Co., Ltd – серьезный игрок на современном рынке высококачественной ножевой продукции японских и европейских образцов, имеющая прочные торговые связи и высокий уровень доверия как в самой Японии, так и в США и Европе. Огромную популярность и по-настоящему заслуженное уважение имеет традиционная продукция компании – японские кухонные ножи, изготавливаемые по оригинальным многовековым технологиям японских мастеров из самых лучших образцов сталей. Сегодня компания KAI безусловный лидер в производстве ножей, режущих предметов и бритв, ассортимент которых составляет несколько тысяч образцов.

Компания была основана в 1908 в японском городе Секи, местом сосредоточения мастеров ножевого дела в Японии на протяжении 700 лет. Город Секи, в котором сегодня компания KAI занимает лидирующие позиции среди производственников, часто сравнивают с г. Золинген в Германии. Первоначальное производство было связано с изготовлением безопасных бритв Feather, к 1951 г завоевавших популярность на всей территории Японии, что позволило компании нарастить мощности и перейти к производству традиционных японских ножей. Компания быстро вышла на международный уровень, а рынок США стал для японцев настоящим Эльдорадо. В 1974 г американский дизайнер Питер Кершо ( Kershaw ) основал производство складных ножей в Орегоне, а уже в 1977 г. бренд «Kershaw Knives» вошел в состав компании KAI. Это приобретение помогло компании завоевать до 80% американского рынка складных ножей, отличающихся безупречным качеством и высокой эргономичностью. Появление же на американских и европейских прилавках образцов настоящих японских ножей от KAI произвело фурор в среде профессиональных поваров, а потом они стали знамениты и среди простых жителей. Прикоснуться к лучшим образцам ножевого дела и вековым традициям японских мастеров стало доступно каждому.

Команда высококлассных технологов и дизайнеров, чрезвычайно тщательный контроль качества на всех этапах производства, постоянный мониторинг мировых тенденций и предпочтений, постоянное совершенствование и расширение модельного ряда своей продукции сделали компанию Kai Industries безоговорочным лидером как в Японии, так и во всем мире. В компанию KAI входят несколько обособленных производств в Японии, США, Китае, Тайване и брендов режущей продукции – Kershaw, Zero Tolerance, Shun Cutler, Kai, Wasabi

Сегодня и у Вас, жители России и стран СНГ, есть все шансы стать обладателем самых совершенных кулинарных ножей и насладиться работой с ними. Руки мастеров KAI знают толк в изготовлении шедевров!

Ассортимент и коллекции ножей Shun

Ассортимент продукции всех подразделений компании KAI просто невообразимо огромен – около 10 тысяч различных моделей режущего инструмента. Остановимся только на самой характерной и производимой только в Японии – это японские поварские ножи и их европейские аналоги, изготавливаются из самых современных материалов по многовековым японским технологиям. Мы остановимся только на одной, но очень обширной и широко представленной коллекции японских поварских ножей – Shun.

Компания KAI использует самые лучшие японские стали, ведь сталь главный компонент любого ножа. Всего используется 4 вида сталей, обрабатываемых как по многослойной технологии Kasumi и San Mai, так и по однослойной технологии ковки. Ножи Shun выковываются из следующих сталей:

VG-10 – нержавеющая сталь премиум качества, с добавлением легирующих присадок из кобальта и ванадия. Такой сплав не требует особых условий по уходу, так как является коррозионно устойчивым, при этом сохраняется уникальная режущая способность лезвия, очень долгий срок службы, а восстановить остроту не составит труда.

VG-Max – супер сталь, специально разработанная с учетом условий использования на кухне. Высокоуглеродистая сталь с присадками хрома, ванадия, кобальта и молибдена делают ее по-настоящему уникальной при производстве ультра острых ножей. Твердость стали составляет 60-61 HRC.

GS-2 – сталь с очень близко расположенными атомами углерода в кристаллической решетке, так называемая « micro carbide steel ». Эта сталь обладает очень высокой степенью сопротивлению износу. Поэтому считается одной из самых лучших в мире, как материал для изготовления лезвий.

High-carbon Blue Steel – высокоуглеродистая традиционная японская сталь Aogami, на самом деле не голубая, как это следует из названия. Это скорее обозначение качества стали. А вот высокий уровень содержания углерода делает эту сталь чрезвычайно твердой, что позволяет затачивать ножи до уровня бритвы и при этом режущая кромка очень долго не стачивается. Именно ножи из этой стали очень ценятся среди шеф-поваров во всем мире, работающих много времени каждый день и для которых очень долгая жизнь лезвия ножа между заточками очень важна.

Но никакая сталь не будет «работать» без правильной заточки, а именно японские ножи на голову превосходят своих европейских коллег в этом деле. Все дело в угле заточки, чем он меньше, тем нож острее и не требует повторной заточки очень д олго времени. Ножи из коллекции Shun затачиваются под углом всего в 16 град. с каждой стороны, тогда как лучшие европейские ножи достигают угла только в 20-22 град.

Все ножи Shun изготавливаются вручную по технологии многослойного ламинирования, то есть с эффектом дамасской стали.

Конструкция ножей Kai Shun выполнена в традиционном японском стиле изготовления ножей, причем помимо классических японских видов клинков, широко представлены и их европейские вариации. Т.е. среди этих ножей можно выбрать именно те, которые вам необходимы. Особым притяжением взгляда обладают рукояти ножей, выполненные из натурального дерева – черное эбеновое дерево, ореховое дерево и идеально лежащие в руке.

Эти ножи будут просто замечательным подарком, ведь абсолютно все ножи Shun прекрасны и очень удобны. Вам можно не сомневаться понравится ли подарок, он просто произведет фурор! Ну а если Вы цените по-настоящему прекрасные вещи, то не задумываясь, приобретайте эти ножи для украшения своей кухни и получения истинной эйфории от работы с ними.

Shun Classic

Потрясающе красивая линия столовых приборов имеет по-настоящему императорский дизайн и обладает всеми преимуществами дамасской стали. Внешнее покрытие клинка обработано таким образом, что налипание продуктов практически полностью исключено. Твердая и заточенная до состояния бритвы сердцевина клинка изготавливается из сталей VG-10 и VG-Max и снаружи закатывается хромистой сталью SUS 410 в 34 слоя с каждой стороны. Угол заточки лезвия составляет всего 16 град. Элегантная ручка выполнена из полированной древесины черного эбенового дерева Пакка, переход от лезвия к ручке (больстрер) изготавливается из нержавеющей стали. Ножи превосходно сбалансированы.

Ножи Shun  Classic

Shun Classic

В коллекции собраны модели ножей для традиционной японской кухни и несколько европейских шефов. Клинки продаются как отдельно, так и в наборах. Есть несколько премиальных ножей предлагаемых на специальной подставке.

Цена на ножи Shun Classic зависит от используемых материалов и размеров клинка и составляет от $120 до200 за единицу. Наборы можно купить за $500-900, подарочные сеты за $300-400.

Shun Classic Pro

Серия классических японских ножей с однобокой заточкой – Янагиба, Деба, Усуба, для настоящих профи. Отличительной особенностью является обработка лезвия по технологии Shun Graffiti, подразумевающая травление стали в кислоте и получение уникального рисунка. Клинок выполнен из единого куска высокоуглеродистой стали VG-10, заточенной как скальпель и держащей заточку долго, очень долго. Ножи Shun Classic Pro высоко ценятся не только мастерами японской кухни, а также европейскими кулинарами, благодаря собственному качеству и необыкновенной режущей способности, которой не владеют европейские клинки.

В коллекции всего 7 ножей и один набор японского шеф повара. Стоимость каждого клинка составляет $150-270, набор японского шеф повара потянет на $700.

Ножи Shun Classic Pro

Shun Classic Pro

Shun Premier

Коллекция ножей Shun Premier выполнена по традиционной японской технологии ручного производства ножей, которую применяли в древности. Каждый нож проходит более 100 этапов обработки вручную, прежде чем стать шедевром. Для изготовления режущей сердцевины применяется современная супер сталь VG-Max, ламинированная 34 слоями дамасской стали с каждой стороны. Закалка клинка производится по традиционной технологии изготовления самурайских мечей. На поверхность лезвия нанесена чеканка Tsuchime, образующая воздушную прослойку между продуктом и лезвием. Продолговатые ручки выполняются из древесины дерева Пакка. Угол заточки 16 град.

В коллекции примерно 20 ножей для японской и европейской кухни. Помимо отдельных клинков, предлагаются наборы в деревянных боксах и подарочные наборы.

Ножи Shun Premier

Shun Premier

Учитывая сложность производства каждого ножа в этой коллекции, на низкую цену рассчитывать не приходится. Это практически самый топовый товар из всех ножей Shun, поэтому цена за одни клинок составляет $150-200, боксовые наборы 7-9 предметов обойдутся в $700-1000. Подарочные наборы в фирменных коробках – $200-400. Именно на подарочные наборы из этой серии советуем обратить внимание – они просто нереально красивы!

Shun Reserve

Ручная работа от японских мастеров для взыскательных западных поваров. Премиальная серия ножей в европейском стиле выполнена по настоящим японским технологиям. Клинок из уникальной стали SG-2, не подверженной старению и с потрясающе высоким показателем твердости до 61 HRC, что обеспечивает отличные режущие способности. Сталь SG-2 покрыта 64 слоями дамасской стали с уникальным волнистым рисунком. Рукоять – просто произведение искусства, черная и красная древесина эбена Пакка, инкрустирована мозаичными вставками и закреплена тремя клепками.

Ножи Shun Reserve

Shun Reserve

В серии всего 7 ножей, их набор на подставке и сет из трех ножей для шеф-поваров. Самый маленький нож обойдется в $200, а большой шеф уже стоит $400. Набор из четырех ножей и мусата – $1000-1200, сет для шефа – $700.

Shun Blue

Серия включает всего четыре универсальных ножей для японской кухни. Предназначены только для истинных виртуозов кухни и знатоков японской стали. Каждый клинок выкован по технологии San Mai из высокоуглеродистой «голубой» стали с твердостью 61 HRC и обладает остротой лезвия. Сердцевину покрывают два слоя полированной нержавеющей стали. Рукоять изготовлена из серого дерева Пакка. Каждый клинок поставляется с лакированной подставкой из японского дерева Сая. Каждый клинок стоит $200-250.

Ножи Shun Blue

Shun Blue

Shun Sora

Ножи Sora – это выбор тех, кто хочет насладиться настоящим японским ножом, но для которого 100% ручная работа не так уж и важна. А ведь именно она и делает ножи такими дорогими. Shun Sora предлагает ножи по невысокой цене из-за использования в производстве машинных операций, но такого же безупречного качества. «Сердцем» ножей Sora служит ультратвердая легированная сталь SG -10, помещенная в слой более мягкой стали. Отличные режущие свойства обеспечиваются углом заточки всего в 16 град. Рукоять выполнена в традиционном японском стиле из черного полипропилена. Ножи отличаются превосходной эргономикой и балансом. Самый лучший выбор для комплектации домашней кухни высококлассными ножами.

C ерия включает 7 отдельных ножей преимущественно европейского образца, предлагаемых как по одному, так и в наборах. Цена уже очень радует своей демократичностью – $40-100 за одни клинок и до $300 за набор.

Ножи Shun Sora

Shun Sora

Мы рассмотрели основные коллекции ножей Shun, выпускаемых сегодня, но в продаже можно найти и лимитированные коллекции ножей. Именно они очень ценятся почитателями японского ножевого искусства и весьма дороги. Они производятся по технологиям изготовления самурайских мечей и имеют просто космический дизайн. Наиболее часто встречаются коллекции Shun Kaji, Shun Edo и Shun Taiyo.

Shun Kaji

Кадзи по-японски означает «кузнец» и синонимом производства ультра острых мечей, вот именно поэтому в этой коллекции ножей сочетались самые лучшие и древние технологии изготовления мечей с современными материалами. Только самые безупречные клинки, по мнению мастеров из Секу, могут назваться Kaji. Отполированная до зеркального блеска поверхность дамасской стали в 32 слоя покрывающей сердечник из стали SG-2 с потрясающей твердостью 64 HRC, заточенной до состояния бритвы и элегантная ручка в обкладе из эбенового дерева – разве это не образец, достойный украшать коллекции шедевров Лувра?!

Ценник за это чудо соответствующий – $150-250 за клинок и $1200-3000 за набор.

Ножи Shun Kaji

Shun Kaji

Shun Edo

Ножи Edo один из лучших образцов, потрясающего воображение, дизайна от мастерской KAI Shun в сочетании с высоким уровнем производства традиционных японских ножей.

Ножи Shun Edo

Shun Edo

Они идеально лежат в руке, чрезвычайно остры и долговечны, а смотрятся просто потрясающе. При этом и цена у них весьма демократична – $70-150 за клинок и $400-700 за набор.

Если Вам очень повезет, то Вы можете стать обладателем лучшего ножа в мире по версии 2012 г – Shun Taiyo. Их было выпущено всего 300 шт. и они на вес золота, но они... просто нет слов.

Shun Taiyo

Аксессуары для хранения и заточки японских ножей

Компания Kai выпускает весь необходимый спектр аксессуаров для хранения и заточки ножей серии Shun. Хранить ножи следует в вертикальном положении и на расстоянии друг от друга, поэтому выпускаются традиционные ножевые боксы из твердых пород дерева – бамбук и эбеновое дерево. Стоимость боксов находится в пределах $70-125.

Боксы для хранения ножей, фото 1

Боксы для хранения ножей, фото 2

Заточка японских ножей это целая наука. Все потому, что японские ножи расположились на Олимпе всемирной ножевой иерархии и требуют к себе особого отношения, в том числе и при затачивании. Правильно восстановить былую остроту «японца» можно лишь с помощью  водных точильных камней. Столь необычное название заурядного восточного побратима оселка неслучайно. Камень перед непосредственным использованием следует замочить в воде на 5–20 мин. Время вымачивания зависит от твердости камня. Различают несколько ступеней твердости камня – 300-10000 единиц. Как правильно точить японские ножи водными камнями, Вы можете узнать из замечательного курса. Стоимость фирменных камней от Kai составляет $70-100 за штуку. Если мучиться с заточкой на камнях вам неохота, то можете приобрести электроточилку, откалиброванную для заточки лезвий под 16 градусов. Стоит девайс даже дешевле камней – $80-100.

Боксы для хранения ножей, фото 3

Боксы для хранения ножей, фото 4

Где производятся

Ножи и аксессуары Kai Shun производятся в Японии, г. Секу. Производитель предоставляет пожизненную гарантию на практически все свою продукцию.

Уровень цен

Цены на ножи Shun находятся в довольно широком диапазоне и напрямую зависят от материалов и сложности изготовления. Классические японские образцы ножей из топовых серий можно купить за $150-250, наборы за $500-1500 и выше. Самой доступной по цене и оптимальной по качеству является коллекция Shun Sora, поэтому если Вам сразу нужен целый набор ножей для кухни, то обратите внимание на неё.

Все же японские ножи считаются предметом премиум класса и довольно дороги, но для повседневного использования Вам потребуется не более 2-3 универсальных ножей, которые прослужат десятилетиями (если не веками, если правильно ими пользоваться). Бюджет на покупку 2-3 ножей не должен превысить $250-350.

В России японские ножи Kai Shun пока представлены не очень широко в сравнении с США. Они единичный товар и стоимость их на порядок выше, чем в американских магазинах.

Где купить

Amazon.com
(США)

Беспроигрышный вариант. Amazon's Shun Store предложит самый широкий ассортимент. Вся продукция, продавцом которой является Amazon LLC доступна для прямой международной доставки в РФ.
 

eBay.com
(США)

Достаточно большой выбор, как новых ножей, так и бывших в употреблении. Велик риск нарваться на подделку или же на какой-нибудь "трюк", когда в коробке вместо дорогой серии ножей вам высылают более дешевые. Поэтому очень внимательно читайте отзывы и смотрите на рейтинг. Крайне желательно совершать покупки у профильных продавцов, т.е. тех, которые специализируются на конкретной категории товаров, а не перепродают все подряд, поскольку последние и сами могут не знать о происхождении товара.

Обсудить на форуме

Оставить свой комментарий

Похожие статьи